武汉精武鸭脖（完整配方制作工艺及关键点详解）

武汉精武鸭脖（完备配方制造工艺及紧张点详解）

武汉精武鸭脖（完备配方制造工艺及紧张点详解）

先容：

上乘的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓厚，口齿留香，让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确，流程明白，同时具体地正文了很多人都渴望了解的难点成绩：

上色

富裕运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分散到场，色泽观感才会自但是不美丽；别的卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也必要选择准确的护色添加剂……

辣度

不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，并且辣的口感、条理也有差距，有人固然也晓得加辣椒精，但所用品种和用法不合错误，一则糜费本钱，口感也会大打扣头……

香度

除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关紧张，它们分休会起到肉质增香、飘香后果、增长回味的作用……

主料：

冷冻鸭脖18千克。

老汤用料：

净水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。

腌制用料：

盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。

卤制用料：

香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。

香料包：

由种种香料和中药料构成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产物。这些香料在老汤、产物中起到出卤香味、去异腥味的作用，种种药料特性及具体配好比下：

八角25克（可去除肉中突腥味，有剧烈芬芳气），山楂8克（可增长食欲，味酸且甘美，能帮助入味），山奈12克（别名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓），甘草12克（别名甜草，味甜而特别，卤出的产物尾味甜，可使产物回味悠长），红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以丰满鲜亮为上乘），白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香），草果3个（有浓厚的辛香气味，能去腥除腻，香味浓厚，品格以个大干爽、匀称丰满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓厚的辛香气味，可消灭异腥味，呈圆形或椭圆形，外表呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气，味略苦，与别的味道互相和谐，可构成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增长食欲），枳壳10克（气幽香，味苦微酸），荜拨10克（味辛，增长食欲），白芷30克（气芬芳，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料，香味浓厚而剧烈，选料时选有花芯者为佳），良姜20克（有剧烈辛辣味，可去除腥气），砂仁5克（气味香辛，开胃增长食欲），木香15克（气香特异，味苦有草药味），小茴香25克（颗拉匀称，质地丰满，色泽黄绿，香气浓厚，味道共同）。

干辣椒品种的选用：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如置办不到，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

花椒品种的选用：

梅花椒，香味名浓厚、杂质少、不带黑籽；青花椒，别名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，假如当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，不然只用大红袍即可。

一号香精的选用：

浓缩香精，用于制造食品香味特别，可增长回味、提高香味，具体为：

肉宝王（发起选用大厨四宝肉宝王）

二号香精的选用：

可丰厚产物的肉香味，为产物的肉质增香，即吃起来香，具体为：

肉香精发起使用粉末状鸭肉香精。

三号香精的选用：

可增长香气，主要目标是增长飘香后果，即闻起来香，具体为：

发起选用焦香型乙基麦芽酚。

辣椒精的选用：

辣椒极品种和实质不一，本钱也很高(50元一瓶，约1干克），利用不妥容易形成糜费。选择品种和把握用法才可到达表里均辣的后果，具体为：

要选用油溶辣椒精----由于水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐低温，寻常法是将鸭脖卤好后捞出，艳服出局部原汤，放凉后到场水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，如此泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

表里皆辣的后果是靠油溶辣椒精到达的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进入，以是可到达表里均辣的后果。

一号色素的选用：

这种色素颜色天然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加，具体为：

红曲赤色素。平凡人只对胭脂赤色素比力熟习，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不天然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的紧张是要在腌制时放入。固然与红曲米仅有一字之差，但不克不及在卤水中放红曲米来代替，不然会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，不然上色不匀称。

二号色素的选用：

这种色素卤制时直接添加，颜色美丽易上色，用量宜少，具体为：

食用胭脂红。颜色美丽易上色，在卤制时直接添加。

护色剂的选用：

这种添加剂起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即坚持质料上好的赤色不会变深、变黑），具体为：

异VC钠。食品添加剂，护色有精良后果。

制造办法：

（1）老汤制造：

取45干克净水烧开，到场鸡架8只，小火煮1小时（此历程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中到场香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500（依据当地食客咀嚼增减。这三种料下锅前要全部剪碎洗濯3遍）、一号香精40克，大火烧开后开头计时，烧约1.5小时后，再到场食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再到场盐1250克、味精1250克，至此老汤制造终了，熬好的老汤不少于35千克。

（2）质料初加工：

取18干克鸭脖恢复后，用净水反复漂洗，最少换三次水，然后到场盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（事先用冷水化开）腌制4小时（冬春季候腌8小时）取相差冷水锅大火汆净血水备用。

（3）卤制工艺：

取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产物越辣），到场中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（依据当地食客咀嚼增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（依据颜色深浅调停用量）、护色剂10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟熄火焖泡5分钟捞起，卤制完成。

（4）卤汤添加：

卤汤用过一次后，汤量会变小一局部，卤汤桶都市有个刻度，本人次卤制前，要先添净水使卤汤到达划定刻度，然后再依据卤制质料的几多重新投料调味。

紧张：

1、中药料、辣椒、花椒都需事先洗濯一下，跟沏茶的真理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一局部，其香气才更易挥发射来。熬老汤时应加盖子，如此可以延长熬制时间。

2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一局部，以是在卤制质料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

3、这款卤水在使用中另有一个紧张环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。从前在卤鸭脖时，卤水用过多次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制历程中血腥味全融到汤里，假如不换汤的话，卤出的质料腥味会越来越重。卤汤循环的办法：将卤水外表甲辣油撇出留用，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加净水补齐，卤制时再依据质料分量调味即可。

附：卤种种鸭附件卤制时间：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：

大火煮开，卤制时间不得凌驾30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：

下锅即开头计时，卤25分钟起锅。

3、莲藕：

下锅即开头计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠：

洗濯：将鸭肠用净水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。

汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的净水中搅匀抖散，直到鸭肠开头向正中卷起即可捞出洗沐，沥干备用。

卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：

此中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

石家庄杨建华点评：

这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国度明令克制使用的，如今我们店在调卤汤时以前用“酱肉护色增香剂”（添加剂贩卖商处有售）代替亚硝酸钠，每千克质料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。

通化王兴发点评：

这个方子十分不错，跟我从前见到的一款售价5000元的配方很相似。我有几点增补一下：

1、香料包中还可以到场香砂和桅子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，桅子可出色。2、我以为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用相似。

3、依照我的一局部履历，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的后果也不错。

武汉陈彦斌点评：

卤汤中放硝盐除了使产物从内到外都能上色外，还能突出质料本身的香味，但因其对人体不利，以是我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜色略有不同，但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水，其利用流程与外表先容的基本相反，但香料包的内容还要更丰厚一些。

增补香料品种及配好比下（折合到每一包用量）：

香茅草10克（新颖香茅草呈青绿色，气味幽香余味悠长，干制脱水香茅草去除了幽香味中的青涩味，芬芳更单纯，到场卤锅中可去臊增香），松蔻5克（别名松果，颗杜状有鳞节，香气浓厚，解臊去腥），干葱头120克（辛香作物，可增香去腥，排除卤料中的焦糊味），香叶5克（气味浓香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有浓厚香气，益气增食欲），党参12克（有中药芬芳，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特别香气），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥），鲜南姜12克（辛香去异味，有浓厚姜香味，久煮更香），山葵5克（中药，味芬芳，开胃增食欲），辣椒赤色素过量（制品卤制完成后可到场呈液态状的辣椒赤色素，可增长亮度、补色，且色泽地道）。wJf)?))\?boR&gF=;R