扁豆是我们餐桌上稀有的一种菜豆，扁豆炒肉丝、扁豆焖面等都是很经典的搭配。从养分角度看，扁豆也是一种极好的蔬菜。
扁豆虽小，养分不少
依据《中国食品因素表》，每 100 克扁豆含卵白质 2.7 克，碳水化合物8.2 克，不溶性膳食纤维 2.1 克，维生素C 13 毫克，钙 38 毫克，铁 1.9 毫克，锌 0.72 毫克。
通常，膳食纤维是我们吃蔬菜最想取得的养分素之一，而扁豆在这一点上体现十分精良。
且看我们用数听语言：传说中富含膳食纤维有助于清肠通便的芹菜，每100 克所含的不溶性膳食纤维为 1.4 克，只是扁豆的 2/3 罢了。明白菜每100 克含量为 0.8克 ，油菜 1.1 克，圆白菜 1.0 克，生菜 0.7 克，这些稀有蔬菜也都远低于扁豆。
豆类中还富含水溶性膳食纤维，能吸水变大，增长粪便体积促进排便，照旧肠道益生菌的"食品"，有助于调治肠道情况，促进康健。
扁豆做不熟，吃了会中毒
扁豆固然既亲民又养分，却也偶尔会使点小坏，因食用扁豆形成的食品中毒事变常有报道，特别是容易显如今团队用餐单位，如工地、学校、企业等。
扁豆能让人中毒的缘故是其豆荚和豆粒中含有红细胞凝集素（豆素）和皂苷（皂素）这两种毒素。
- 前者是一种卵白质，存在于豆粒中，能抵消化道产生剧烈兴奋，毁坏消化道黏膜，惹起胃肠炎。
- 后者位于豆荚中，为糖苷类物质，进入体内后其水解产物皂苷元相反能兴奋胃肠道黏膜，惹起炎症反响。
这两种毒素并非扁豆独占，而是很多豆类的共同特性，包含大豆、豆角、豌豆、蚕豆等。扁豆等豆类中毒症状寻常在进食半小时后显现，稀有头晕、恶心、吐逆、腹痛、腹泻等。
以往报道的扁豆中毒事变都是由于吃了半生不熟的扁豆所致，也就是没有把扁豆完全做熟惹起的。由于扁豆中所含的毒素不耐热，富裕加热即可将其毁坏，对人体就没有毒性了。
因此，做扁豆时无论是炒是炖，都必需火候到位，可以先焯一下水，上锅做时应加热至外表的生绿色散失，没有豆腥气了才可以，坚持"宁过之而毋不及"的准则。
团队食堂是扁豆中毒的高发场合——食堂在做大锅饭时，质料一次性加工量大，容易形成受热不匀称不富裕，必要特别注意：要么不选购扁豆；假如选用，一定做熟做透。
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作者 | 马博士康健团
编纂 | 马博士康健团 冯琦
图片 | 自摄图网及网络
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