武汉特征餐饮武艺：周记黑鸭配方

武汉某富有周记黑鸭配方公开

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子恢复，冲洗干净后，到场姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和匀称，腌渍码味约12小时，取出，用净水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用净水稍泡，沥水；红曲米入锅，到场净水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子持续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，不然腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，万万不要过量多加！以免对人体不利。

2、干辣椒以选干小米椒为好，由于这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保存辣椒籽，由于辣椒籽也有增长卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放简练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，但是香料的品种不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，紧张在于要把握好用量比例，使香料到达和味的后果，展现出一种如有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，但是不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟紧缩，显露小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内天然带有辣味。卤熟后持续浸泡是为了使其入味。

鸭属凉性，常常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质精致，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工巧做，火候、香料的投放都恰到利益，因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产物：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。